얼마전에 냉동된 참치를 제가 해체를 해야 하는 기회가 생겼습니다. 어떤분이 선물로 받은 냉동참치인데, 제가 이 냉동참치를 참치회로 탈바꿈하게 할 적임자로 판단하셨나 봅니다. ㅋ
첫날 받은 냉동참치의 모습입니다. 측정한 길이는 74 cm에 무게는 13.5 파운드, 6 kg이 조금 넘었습니다.이것을 보고, 이 참치가 무슨 참치인가 하고 인터넷으로 찾아봤는데, 이것은 Albacore라고 하는 참치 입니다. 한국말로 날개다랑어, 주로 미국쪽 태평양 연안에 서식한다고 합니다.
저는 이번에 좀더 자세히 알게되었는데, 참치는 종류가 상당히 많고, 이 Albacore까지는 진짜 참치 (True tuna)로 분류됩니다. 그런데, 우리가 어릴때 한국에서 많이 먹었던 참치캔에 들어가는 가다랑어는 유사 참치 (Other tuna)에 속합니다. 일본이나 미국에서는 참치캔은 albacore 참치로 만드는데, 한국에서는 albacore로 만들면 비싸서
가다랑어(skipjack tuna)로 만든다고 하네요. 일본사람들은 이 가다랑어는 비린내가 강해서 잘 안먹는데, 대신 잡은 가다랑어를 쪄서 말린다음에 얇게 포를 떠서 국물을 내는데 아주 많이 쓰지요. 이게 가쓰오부시입니다. 한국의 마른멸치같은 역할을 하는…. ^^
아, 인터넷을 찾아보면, 다들 해동시켜놓은 참치를 손질하는 모습만 보여주던데요, 저는 이것을 어떻게 녹여야 하나 고민에 빠졌습니다. 너무 일찍 밖에 꺼내 놓으면 너무 많이 녹아서 생선 비린내가 진동할것 같은 예감이 들어, 좀 늦게 꺼내서 작업을 했더니, 칼로는 전혀 썰리지가 않고, 연장 도구함에 있는 쇠톱을 깨끗하게 씻어서 사용했습니다. 역시 쇠톱으로 자르니깐 가운데 뼈까지 잘리긴 하는데, 정말 아래 단계까지 오는데 무지하게 힘들었습니다. 저는 다시 하라고 하면, 당연히 안합니다. 땀이 비오듯 했어요.. 하하… 밑에 3등분해서 일단 머리 부분은 다시 냉동고에 넣어두고…
몸통과 꼬리부분을 우선 회를 떴습니다.
여기서 또 뭐가 문제냐면, 겉부분은 이미 너무 녹아서 흐물흐물한데, 안에는 아직 얼어 있습니다. 즉, 좋은 모양으로 회를 뜰려면, 이 냉동참치를 얼어있는 상태에서 전기 절단기로 조각 조각 분리해서 작게 만든 다음, 먹을 만큼만 따로 조금씩 녹여서 썰어야 하나봅니다. 회를 썰려고 하니, 겉에 살이 다 흐물흐물해져버리더라구요.
아무튼 우여곡절 끝에 참치 회 완성… 참치의 무늬가 보이시죠? 정말 힘들었습니다. 결론은, 앞으로는 참치는 무조건 사먹을렵니다. ^^
참치는 내장이 별로 많지 않고, 몸에 살이 참 많더라구요. 그리고 이렇게 작은 참치는 대뱃살이라는 부위를 모두 망쳤습니다. 엄청 작기도 한데요, 너무 녹아서 흐물흐물해져 있더라구요. 얼어있는 상태에서 대뱃살 부분만을 따로 잘라 냈어야 했나봅니다. (저기 위에 오른쪽에 사진 보이실겁니다. 내장 부분을 감싸고 있는 아주 작은 양옆 살덩이, 대뱃살). 암튼, 이번 기회에 많은 것을 배우고 느꼈습니다. 🙂